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寸金糖的制作《资讯》

发布时间:2020-08-20 16:06:32 阅读: 来源:电热器厂家

寸金糖是我国很古老的一种糖制食品,蔗糖加热经包馅押条断条,成为3.3厘米(1寸)长的金黄色小条,“寸金”之名是由此形象而来。寸金糖内有夹心,外裹芝麻,制作工艺考究,食之味香甜、余味绵长,物美价廉深受广大消费才欢迎。

原料配方:饴糖20公斤、白砂糖5公斤、绵白糖20公斤、熟面粉2公斤、芝麻7公斤、咸桂花0.1公斤、桔皮、香油适量。

制作方法:

1、擦馅:把咸桂花用水洗后捞出、切碎,将桔饼剁碎,放在案台上同绵白糖和熟面擦拌均匀备用。

2、化糖、熬糖:将适量的白砂糖、水,放入锅内加热化糖,开锅后糖充分溶化,过罗倒入另一铜锅。随即加入米饴和香油开始熬糖,熬到139~141℃。熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅,油能降低米饴韧性和赋予制品以酥松的风味品质。加入米饴是为了防止糖膏反砂,有利于制品成型。

3、揉糖、冷却:待糖膏熬好后,立即倒在装有流动水降温的冷却台上,边冷却边折叠,破泡作包,以免糖皮遇冷坚脆的生破裂,使糖膏形成糖坯。

4、拔糖、打斗:拔糖又叫拔白,目的是使糖坯滋润,以包住糖心和使制品具有光泽的外观及酥口的品质,因些拔糖的程度须掌握适当,拔轻了,糖的粘性太大影响口味,拔重了易使糖皮在包糖时发生脆裂现象。一般来说在拔糖机上每分钟56-60下的速度约拔2-3分钟,拔到糖坯乍现白色并微带有光泽立即从拔糖机上取下,在做案台上趁热打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮层中的气泡,使空气起出。将糖迅速在案台上折匀,四角向内折,边要光滑,犹如折包袱方式,再用拳头在糖团的中心按压,向四碾压成糖皮,这时需要另外1至2人在周围把糖皮提起,配合转动,最后形成斗形,要求糖皮薄厚均匀,一般是用手掌在里外测出,过厚不均之处再用手掌对压一下,即可包馅。

5、包馅:是把糖坯打成斗形之后,立即依次装入糖馅和中心包馅,然后封口准备出条,封口时用手在糖斗外由下而上将空气压出,内部不留空隙,将包口密封。上述工序必须趁热迅速进行,以免糖坯冷却而变脆。

6、押条:要求糖皮薄厚均匀,押出的糖条粗细一致。出条时,为使糖皮柔软以利出条,必须采取一定的保温措施(如在糖坯旁置炉火或电炉),边翻滚边出条,防止糖芯脱节和糖皮薄厚不匀。出条后就可以进行切块。

7、回潮粘芝麻:待糖块凉透后,洒少许冷水、饴糖,使糖块潮润,然后放在盛装芝麻的竹扁内不停摇晃,使糖体上面均匀而牢固地粘上芝麻,最后摊放在做案台上晾干,即可包装。

以上就是小编给大家分享的寸金糖的制作方法,有兴趣的朋友,可以去试试看,说不定会有意想不到的收获。更多实用农业技术资讯,请访问中国农药第一网。

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