水果酵素是“被神化”的水果泡菜？

新华食品北京7月23日电(刘文婷)美容、减肥、养生向来都是爱美女性的焦点话题，水果因低热量、高营养备受青睐，这也致使宣称能“集各蔬果之精华”的水果酵素近年来风靡我国各地。不禁有人疑问：水果、果汁、酵素三者之间有何区别？究竟选谁更有营养价值？

中国科信食品与营养信息交流中心专家阮光锋在近日举办的“新鲜九阳媒体沟通会”上对此表示，直接吃水果才能最大程度获取自身营养，“喝”水果作为新的健康生活方式同样也能提供丰富的营养素和矿物质，而“水果酵素”本质上就是一种自然发酵制品，因存在一定安全隐患，建议消费者谨慎购买，切勿自制。

水果≠果汁≠水果类饮料

据研究发现，水果中含有维生素C等多种维生素、矿物质和多酚类植物营养素，长期食用可降低糖尿病、心血管疾病、癌症等疾病的发生，对于人体健康有诸多益处。正因如此，世界各国都建议人们每天吃足够的水果，比如我国居民膳食宝塔推荐每天吃200-400克水果，美国膳食指南则推荐成年男性每天吃水果2杯，而成年女性每天吃水果1.5杯（注：1杯约为237毫升）。

不过，当我们把水果榨成果汁后还能保全所有营养吗？阮光锋表示，相比新鲜水果，鲜榨果汁中膳食纤维和维生素C损失较多，因此目前营养学研究仍建议吃完整水果以此获取最多营养。

但同时，他也指出如今人们对食物口感、食用方式的需求不断增多，商超也因此相继摆上琳琅满目的果汁饮料，而据我国规定，果汁饮料中的果汁成分含量不得低于10%，因涉及企业成本问题，市面上绝大多数果汁饮料的果汁含量都仅在10%左右，其余大部分是由糖和水组成。

“除非是配料表上明确写着‘100%纯果汁’，否则普通果汁类饮料对身体并无多大益处。与此相比，鲜榨果汁的方式更能在保全较多营养的基础上满足不同人群的需求。尤其是当你不便直接食用果蔬的时候，鲜榨果汁也就给你健康生活方式添加多一份选择。”

“神话”水果酵素实为“被神化”的水果泡菜

新华食品注意到，除了在市场上热卖的各类果汁饮料外，不少人也热衷于号称能“集多种果蔬精华于一身”的酵素，部分市民甚至通过在家自制的方式获取酵素原液。因宣传夸张、传播过快，近段时间水果酵素已引起不少业界专家的质疑。

据了解，自制酵素的流程大致为：果蔬切片→加糖→密封→阴凉处放置→过滤→冷藏。在这个过程中发挥作用的酵素实为果蔬中的酶以及自带的微生物。阮光锋指出，由于自制水果酵素的发酵过程相对复杂，卫生条件要求较高，家庭自制很难达标，加上自制酵素过程中产生菌群和酶的种类复杂，极易滋生霉菌，存在一定安全隐患，如喝到已受污染的酵素只会对人体有害无益。

此外，新华食品特意在淘宝网上搜索“酵素原液”，显示总共有近1.13万件商品，售价从几十元到几千元不等，通常宣称具有瘦身、排毒、养胃、养颜、抗癌等功效。对于酵素的各种“奇效”，不少专业人士已提出质疑，其中就包括美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士“云无心”。他在科学松鼠会官方网站上发表《“水果酵素”的理想与现实》称，“酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也只能是一种美好的理想，对于美容、瘦身、排毒这类最具号召力的功能，更是镜花水月。”

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